As gorduras quando submetidas a temperaturas muito altas desidratam, e perdem qualidade, mesmo as gorduras que fazem bem à saúde como o azeite de oliva e os óleos de peixe que são ricos em omegas 3, 6 e 9.
O calor extremo estraga a estrutura química da molécula de gordura produzindo uma substância potencialmente cancerígena chamada acroleína.
Os alimentos devem ser submetidos a temperaturas mais baixas possível por um maior período de tempo, assim se garante que a gordura que contém na preparação (azeite ou gordura de constituição do alimento) não se deteriorou e assim mantêm seus benefícios.